Die Arbeit im Weinberg und im Keller

Es sind viele Arbeitsgänge notwendig, bis eine Flasche Wein zum Konsumenten gelangt. Die Entwicklung neuer Methoden im Anbau und in der Kellertechnik während der letzen Jahrzehnte war für den Weinbau in den deutschen Anbaugebieten überlebensnotwendig. Dank intensiver Forschung ist es seitdem gelungen, die Weinqualität ganz entscheidend zu verbessern. Zu recht wird gesagt, dass es nie zuvor so große Mengen vorzüglicher und bester deutscher Weine gab wie heute.

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Das ganze Jahr über fallen im Weinberg unterschiedliche Arbeiten für den Winzer an: Reberziehung, Rebschnitt, Bodenpflege, Laubarbeiten, Ausdünnung und möglichst selektive Traubenlese. Bereits im Januar oder Februar wird mit dem Rebschnitt altes Holz entfernt. Mit diesem Arbeitsschritt wird der Ertrag und damit auch die spätere Weinqualität entsprechend beeinflusst. Anzahl und Länge der Fruchtruten mit ihren Trieben spielen dabei eine wichtige Rolle. Qualitätsbewusste Winzer reduzieren in der Regel den Rebstock auf zwei kürzere oder eine längere Rute. Viele Weinbauern haben erkannt, dass in Zeiten weltweiter Überproduktion nur derjenige gute Absatzchancen hat, der im Weinbau auf Qualität setzt. Die abgeschnittenen Rebtriebe werden meist unter Maschineneinsatz zerkleinert und in den Boden eingearbeitet und sorgen somit für eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Der Rebschnitt bleibt bis heute eine sehr aufwendige und intensive Handarbeit. Große Betriebe benötigen dafür viele Wochen.

Im Frühjahr ist im Weinberg Hochsaison. Vor dem Austrieb wird der Rebstock durch Biegen und Binden in seiner Form stabilisiert, um eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit Nährstoffen zu gewährleisten. Mit mechanischer Bodenlockerung wird das natürliche Bodenleben angeregt, Einsaat von Begrünung oder selbst wachsende Pflanzen unterstützen die natürliche Aktivität des Bodens. Auch Nährstoffe werden in dieser Zeit in organischer (z. B. Stallmist, Stroh oder Kompost) oder in mineralischer Form (Magnesium, Kalk oder Phosphat) in den Weinberg eingebracht. Bei der Düngung werden heute Kostenfaktoren und Umweltaspekte besonders berücksichtigt. Mit Hilfe moderner Analysemethoden lassen sich leicht Nährstoffmängel feststellen. Durch gezielte, genau auf den Bedarf abgestellte Düngung und Begrünung der Rebzeilen können Belastungen für das Grundwasser vermieden werden.

So wenig wie möglich, so viel wie nötig - lautet in einem modernen Winzerbetrieb heute auch die Devise beim Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz gegen tierische Schädlinge und Pilzkrankheiten der Rebe. Schon bei der Rebveredlung (Pfropfung einer Rebsorte auf eine geeignete Unterlage) wird auf gesundes Pflanzengut geachtet. Damit vermeidet im vorhinein Krankheiten und Schäden an der Rebe. Um die Trauben gesund zu erhalten, sind in der Vegetationsperiode je nach Witterungsverlauf zwischen Mai und August vier bis sieben Spritzungen notwendig.

Nach der Blüte der Reben im Juni beginnt für den Winzer wieder eine intensive Arbeitsphase. Die Blütezeit, in der durch Selbstbefruchtung die Fruchtbildung erfolgt, sollte möglichst störungsfrei und von kurzer Dauer sein, um Verrieselung (Verblühen ohne Befruchtung) oder ein Durchrieseln zu vermeiden. Unzureichend befruchtete Blüten verkümmern und können durch heftigen Wind oder Regen abfallen und so den Ertrag erheblich mindern. Durch Ausbrechen oder Ausgeizen unerwünschter Triebe wird der Wuchs gefördert. Mitunter schneiden die Winzer auch Fruchtansätze weg, um den Ertrag zu mindern und im Herbst besonders gute Qualitäten zu ernten.

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In der Phase zwischen Juni und August wächst eine starke Laubwand im Weinberg heran, die durch Heften der Rebtriebe in Form gehalten wird. Eine gesunde, das heißt grüne Laubwand, ist für die Assimilation in den Blättern sehr wichtig. Trotzdem müssen durch den Laubschnitt Blätter entfernt werden, um die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung zu verbessern. Der Laubschnitt im Juli/August, mit dem auch die Wuchshöhe reguliert wird, erfolgt heute in der Regel mechanisch.

Auch im Juli bis Anfang August gibt es immer noch die Möglichkeit, Ertrag und Güte der Trauben zu beeinflussen. Durch Ausdünnen, das heißt durch Entfernen einiger der schon erbsengroßen Beeren, wird alle Kraft im Rebstock auf die verbleibenden Beeren gelenkt. Immer mehr Winzer wenden diese Methode an, um die Qualität zu steigern. Ab Mitte August reifen die Trauben deutlich heran. Die Zuckerbildung in den Beeren nimmt rasch zu, gleichzeitig verringert sich der Anteil der Säure (vor allem Äpfelsäure, während die Weinsäure erhalten bleibt).

Je nach Witterungsverlauf während des Sommers beginnt Mitte bis Ende September die Weinlese. Regenfälle sind in dieser Zeit nicht günstig, weil die Trauben dann vermehrt Wasser aufsaugen würden und Fäule begünstigt wird. Mit einem optischen Instrument, dem Refraktometer, können die Winzer den Reifezustand der Trauben messen und den günstigsten Zeitpunkt für den Lesebeginn bestimmen. Der Beginn der Weinlese richtet sich nach den einzelnen Rebsorten und Lagen sowie nach dem Reifezustand der Trauben.
Die Winzer legen in eigener Verantwortung den Beginn der Lese fest. Nach wie vor ist aber das Herbstbuch zu führen, in dem während der Erntezeit die Lese unter Angabe von Erntemenge, Herkunft, Leseart und Mostgewicht zu erfassen ist. In ebenen bis mäßig steilen Lagen wird die Lese häufig maschinell mit einem Vollernter vorgenommen. Zur Erlangung von Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen ist die Lese von Hand jedoch zwingend erforderlich. Gesetzlich festgelegt ist auch die Abgabe einer Gesamterntemeldung. Mit dieser Meldung kann in allen deutschen Anbaugebieten kontrolliert werden, ob die zulässige Erzeugungsmenge eingehalten wurde. Übersteigt nämlich die Produktion in einem Betrieb den im Anbaugebiet zulässigen Hektarertrag, darf die Mehrmenge im Folgejahr nicht als Wein in den Verkauf gebracht werden.

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Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird, heißt es im deutschen Weingesetz. Dahinter stehen vielfältige Aufgaben des Kellermeisters, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann.

Die Arbeit beginnt nach der Lese mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation. Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben nach der Lese sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen und Stängeln befreit), gemaischt und entweder sofort oder nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw. Mahlen der Trauben entsteht.

Bei der Rotweinbereitung sind im wesentlichen zwei Verfahren üblich: Maischegärung, dabei lässt man die Maische solange gären, bis ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind und lässt den abgepressten roten Most dann endgültig vergären. Thermische Maischebehandlung, dabei wird die Maische kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst oder Roséwein.

Nach Vorklären des Mostes auf natürliche Art durch Absetzenlassen, mit Hilfe eines Separators (durch Zentrifugation) oder eines speziellen Filters, empfiehlt es sich, schon vor der Gärung bestimmte kellertechnische Behandlungen durchzuführen. Es wirkt schonender, wenn man zur Entfernung eventuell vorhandener störender Inhaltsstoffe bestimmte Methoden anwendet (zum Beispiel Bentonitbehandlung zur Vermeidung von Eiweißtrübungen). In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer Moste oder Wein mittels kohlesauren Kalks behandeln und entsäuern. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine spontane Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zunehmend auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen, die die Gärung in Gang bringen. Bei Tafel- und Qualitätsweinen ist eine Zuckerung des Mostes zulässig. Auch in Frankreich und in anderen großen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der Anreicherung oder Chaptalisation, um eine höhere Alkoholausbeute durch Zugabe von Zucker zu erreichen.

Das EU-Recht erlaubt hierzu die Zugabe von Saccharose oder die Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder die Zugabe von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) bei Tafelwein die teilweise Konzentrierung durch Kälte.

Dabei müssen bestimmte analytische Grenzwerte berücksichtigt werden. Der Höhe des Zusatzes und den damit verbundenen Alkohol-Volumenänderungen sind strenge Grenzen gesetzt. Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten im Gegensatz zu anderen Anbauländern drastisch ein: die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten.

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Bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei Temperaturen 14 - 20 Grad Celsius und unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure innerhalb von acht bis zehn Tagen beendet. Bei hochwertigen Mosten mit hoher Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern (zum Beispiel bei Trockenbeerenauslesen). Der Gärungsverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern kann eine gezügelte Gärführung erreicht werden. Damit ist es beispielsweise möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein.

Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen könnten, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen. Vor allem bei Rotwein wird oft Wert auf den biologischen Säureabbau gelegt, bei dem unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein reduziert wird. Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesetzt, die feinste Trubteilchen binden und beim Abstich entfernt werden.

Die Restsüße eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Bei sehr hohen Qualitäten wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen kommt es sehr häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt.

Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Unter dem Gesichtspunkt, dass Verbraucher heute vornehmlich junge und frische Wein bevorzugen, werden Weißweine oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt. Bei Rotweinen und auch bei weißen Burgundersorten ist die Lagerung in kleinen, ungebrauchten Eichenholzfässern (Barrique) in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen und nach der Füllung sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen abgeschlossen. Da der Wein danach einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Versand gehen. Die Ausstattung durch Etikett und Kapsel wird je nach Betriebsstruktur direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen.