Wissenswertes
Die
Veredlung
Trauben erweisen sich als Multitalent. Es gibt kaum eine Frucht, die in so vielfältigen Variationen auf den Markt gebracht wird - ob flüssig, als Wein, Sekt und Saft, oder fest, als Tafeltraube, Rosine und Sultanine – der Verwendungsmöglichkeit der roten und weißen Traubensorten sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Kein Wunder also, dass etliche Winzer den Rohstoff Trauben in vielen veredelten Varianten anbieten. Hier eine kurze Übersicht:
Winzersekt
Sekt gehört zu den Getränken, die sich bei den Bundesbürgern großer Beliebtheit erfreuen. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 5 Liter sind die Deutschen Weltmeister im Schaumweingenuss. Den Trend zur Qualität mit besonderen Sektspezialitäten nutzen immer mehr kleinere Produzenten mit großem Erfolg. Fast jedes Weingut hat inzwischen eigene Sekte anzubieten in individueller Qualität, die Markensekte in Millionenauflage kaum erreichen können.
Die
Sektherstellung
Die
Sektherstellung erfolgt durch eine zweite Gärung, ein fertiger Grundwein
wird mit einer geringen Menge Zucker und Hefe versetzt und dadurch nochmals
in Gärung gebracht. Die natürliche Kohlensäure, die dabei entsteht, bleibt
erhalten und wird zu dem entscheidenden Produktmerkmal des schäumenden
Weines. Qualitätsmerkmal für Sekt ist in erster Linie der Grundwein, in
zweiter Linie das Herstellungsverfahren. Ein guter Sektgrundwein sollte
bestimmte Voraussetzungen erfüllen, z. B. beim Alkoholgehalt (80 - 85
g/l) oder bei der Gesamtsäure (7 - 10 g/l). Der Gerbstoffgehalt sollte
bei Weißweinen niedrig liegen, ebenso wie der pH-Wert. Der Winzer schätzt
individuelle, kleine Partien zur Versektung. Deshalb wird hier häufig
die klassische Flaschenenthefung angewendet.
Das
traditionelle oder klassische Verfahren: Die zweite Gärung erfolgt in
der Flasche. Die einzelnen Flaschen werden dann gerüttelt - entweder maschinell
oder von Hand - bis die Hefe sich als Depot am Flaschenhals wie ein Pfropfen
abgesetzt hat. Dann wird die Hefe entfernt (= degorgieren), ohne dass
der Sekt die Flasche verlässt. Dies ist die aufwendigste und teuerste
Methode, die auf der Flasche entsprechend gekennzeichnet werden darf.
Neuere Untersuchungen haben gezeigt, dass das traditionelle Flaschengärverfahren
in der Regel dann nachweisbare Qualitätsunterschiede bringt, wenn nach
der zweiten Gärung eine lange Lagerung auf der Hefe erfolgt, zum Beispiel
länger als ein Jahr. Solange der Sekt auf der Hefe liegt, bleibt das Produkt
relativ stabil. Mit dem Degorgieren beschleunigt sich die Reife und der
Alterungsprozess beginnt. Deshalb sollte Sekt, je nach Art, im ersten
bis dritten Jahr nach dem Degorgieren getrunken werden.
Tresterbrand
Trester-,
Hefe- und Traubenbrände eignen sich hervorragend als Digestif, als gelungener
Abschluss eines guten Essens. Tresterbrand wird durch die Destillation
der Weintrester, also der nach der Weinpressung verbleibenden Rückstände
(Schalen, Traubenkernen, geringe Mengen an Fruchtfleisch, geringe Mengen
an Traubenmost und Wein sowie Heferückstände und manchmal auch Traubenstiele)
gewonnen. Die Qualität des Endproduktes hängt im höchsten Maße von der
Qualität des Tresters, aber auch der möglichst umgehenden Verarbeitung
des frischen Materials ab. Rotweintrester sollte, da er bereits vergoren
ist, möglichst innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Im Gegensatz
dazu müssen Weißweintrester erst noch einen Gärungsprozess durchlaufen,
ehe sie destilliert werden können. Viele Brennmeister schwören dabei auf
die Dampfdestillation oder auf die Erhitzung im Wasserbad. Bei letzterem
wird der Trester mit gleichen Anteilen Wasser gemischt und im Brennkessel
durch ein Wasserbad langsam erhitzt. Bei der Dampfdestillation kommt der
Trester ohne Flüssigkeitszusatz in den Brennkessel. Von unten strömt Dampf
ein und verflüchtigt den Alkohol und die Aromastoffe. Erst danach setzt
die Kunst des Destillierens ein. Beim Brennen entwickeln sich unangenehm
riechende und schmeckende Fuselöle und andere unwillkommene chemische
Verbindungen wie Methylalkohol, das essigsaure Aldehyd und der Essigsäureäthylester,
die sich im Vorlauf, dem "Kopf" und am Ende, dem "Schwanz" befinden. Trennt
man zuviel von beiden ab, beraubt man den Trester eines wichtigen Teils
der Frucht und der Aromen. Schneidet man zuwenig ab, gelangen gesundheitsgefährdende
und geschmacksstörende Substanzen in das Endprodukt. Da sich im "Schwanz"
der höchste Gehalt an Duft- und Aromastoffen befindet, wird dieser nicht
selten noch zwei- bis viermal destilliert, um so die optimale Reinheit
des Destillats zu erreichen.
Die eigentliche Kunst des Brennens besteht darin, die Temperatur zu bestimmen, bei der man "Kopf" und "Schwanz" vom feinen Herzstück trennt. Erst nachdem der Trester in Glas-, Edelstahltanks oder Holzfässern bis zu sechs Jahre oder noch länger reifte, wird das Produkt auf die gewünschte Trinkstärke (mind. 37,5% Vol.) herabgesetzt.
Hefebrand
Beim ersten Abstich der vergorenen Weine wird der Wein von der Hefe getrennt. Der Heferückstand wird destilliert, wobei ein dem Trester ähnliches Produkt mit einem ausgeprägten Hefeton entsteht.
Weinbrand
Zur
Weinbranddestillation wird der Wein in einer Brennblase über Dampf oder
im Wasserbad erhitzt. Das weitere Brennverfahren unterscheidet sich
kaum von dem Verfahren des Tresters. Auch hier ist die Qualität der
Ausgangsprodukte mitbestimmend für die Güte des Weinbrandes. Der Geschmack
des Weinbrands wird dann schließlich noch durch die anschließende Reifung
beeinflusst, für die gerne kleinere Eichenholzfässer benutzt werden,
die eine optimale Reifung ermöglichen sollen. Durch die Lagerung in
Holzfässern erhält der Weinbrand auch seine typische Farbe.
Traubenbrand
Beim Traubenbrand handelt es sich – im Gegensatz zum Weinbrand - um einen Obstler. Das Destillat wird aus der vollen Frucht oder aus Maische gewonnen, ohne Zusatz von zuckerhaltigen Stoffen, Zucker oder Alkohol. Der Alkoholgehalt im Endprodukt muss mindestens 38 Volumenprozent betragen.
Alkoholreduzierter Wein
Entgegen weitverbreitetem Glauben gibt es keine alkoholfreien, sondern nur teilentalkoholisierte Weine. Bei der Entalkoholisierung wird ein hohes Vakuum aufgebaut, das erlaubt, über die Erwärmung des Weines auf 32 bis 36° C den Alkohol auf schonende Weise zu entziehen. Durch die sofortige Rückkühlung soll die Frische und Fruchtigkeit optimal erhalten werden. Aromastoffe, die sich während des Verfahrens verflüchtigen, werden aufgefangen und dem Wein direkt wieder zugeführt.
Weinessig - Nicht alles ist Essig
Weinliebhaber
entdecken zunehmend den Weinessig als "i-Tüpfelchen" kulinarischer Genüsse.
Weinessig entsteht aus dem Wein, dem spezielle, Essigsäure bildende Bakterien
zugesetzt werden, die den Wein in einer erneuten Gärung zu Essig vergären.
Schließlich wird der Essig noch in einem Holzfass gelagert, in dem er
oxidiert und Farbe gewinnt. Je nach Qualität des Endproduktes lagert der
Essig danach noch bis zu einem Jahr im Fass. Das Endprodukt hat im allgemeinen
sechs Prozent Essigsäure.
Traubenkernöl
Traubenkernöl ist ein aus den getrockneten Kernen der Weintraube extrahiertes Speiseöl. Goldgelb bis oliv in der Farbe. Der Geschmack ist süßlich-bitter. Das Öl wird wegen seines hohen Linolsäuregehaltes sehr geschätzt.